ー気仙沼のおさかな図鑑ー

サメ

おさかな図鑑 2025/05/07

1.サメの時期

サメは一年を通して水揚げされますが、特に多く水揚げされるのは春から夏にかけてです。
・5月ごろ〜7月ごろ：水揚げが多い時期
この時期は、魚市場でサメが多く並びます。

2.目利きポイント

身の色と水分の状態
気仙沼で多く水揚げされるサメの種類は、主にヨシキリザメやモウカザメ(ネズミザメ)の２種類。ヨシキリザメの肉は、はんぺんを連想させるようなふわふわの身で、水分が多く、加熱しても身が柔らかく、冷めても柔らかいのが特徴です。そのため水揚げされたサメは、フカヒレの原料となるヒレを取り除きそのほとんどがすり身になり最終的にはかまぼこやはんぺんといった魚肉練り製品の原料になりますが、近年サメ肉は、高タンパク、低脂質、低カロリーなヘルシー食材として、ダイエットや筋トレにも最適な食材として注目されています。気仙沼市の小中学校では、年に数回給食でシャークナゲットが提供されるなど、とてもなじみのある食材です。一方で、モウカザメの心臓は水揚げ地ならではの珍味「もうかの星」として親しまれています。一般的な魚屋ではサメの切り身そのものを見かける機会は少なく、気仙沼では「もうかの星」や「フカヒレ」といった加工・珍味として親しまれているものが、比較的目にする機会の多いサメ食材のため、ここでは以下の2つの食材の目利きポイントをまとめました。

もうかの星

もうかの星は、鮮度が命の希少なサメの心臓で、鮮やかな色味やツヤ、ハリがあり、臭みが少なくほんのり海の香りがするものが良い目利きのポイントです。

フカヒレ

フカヒレは、繊維がしっかり揃い、厚みと透明感があり、乾燥状態が均一で割れや変色の少ないものが良質とされています。

3.気仙沼でサメを食べるなら

気仙沼でサメを食べるなら、

・知らないとは言わせない！「フカヒレ」

世界的な産地として知られる気仙沼のフカヒレ。その品質の高さは、長年受け継がれてきた職人の技に支えられています。サメ漁が盛んな気仙沼では、船上での迅速な処理から港での丁寧な乾燥、さらに時間をかけた選別まで、一つひとつの工程に目と手が行き届いています。乾燥させた「乾燥フカヒレ」は旨みが凝縮し、戻すことで透明感と弾力のある食感がよみがえります。気仙沼のふかひれは、料理に深みを与え、贅沢な一皿を引き立ててくれる食材です。気仙沼では、フカヒレ寿司やフカヒレ丼など手軽に高級食材を堪能できる独自のメニューを提供しているお店もたくさんあります。

・是非現地で食べてみて！「もうかの星」

もうかの星は、水揚げされたばかりのモウカザメの心臓を使用した鮮度勝負の珍味で、お刺身はごま油と塩をつけたり、酢味噌でいただくのが地元流。レバ刺しのようなぷりっと弾む食感と、とろけるような濃厚な旨味が広がる、気仙沼ならではの一品です。

もうかの星が食べられるお店の情報はこちらから▼

・地元の給食でも出ています。「シャークナゲット」

シャークナゲットは、気仙沼で水揚げされるヨシキリザメを使用した人気のメニューで、ふわっとやわらかな食感と淡白で食べやすい味わいが特徴の、学校給食でも親しまれているご当地グルメです。一般的なナゲットと同じようにケチャップなどをつけて、いただくことができます。スナック感覚で手軽に楽しめる、気仙沼の”サメグルメ”です。

フカヒレやサメ肉を使用したメニューを取り扱うお店はこちら▼

気仙沼市のふるさと納税で商品を探す　※外部サイトに移動します ▶

4.サメコラム

気仙沼では、「ヨシキリザメ」や「モウカザメ」など、さまざまなサメが水揚げされています。普段あまり食卓にのぼるイメージのないサメですが、この地域では昔から深く関わってきた魚です。
気仙沼は島や半島に囲まれた天然の良港であり、古くから多くの近海延縄船が拠点としてきました。サメの水揚げが増えるにつれて加工会社も発展し、漁業者にとって安定した受け皿となっています。
多い日には数十トンものサメが水揚げされますが、すべて魚体ごと陸揚げされ、身もヒレも丁寧に選別されて無駄なく活用されています。

気仙沼のフカヒレ加工技術は、世界的にも非常に高い評価を受けています。長い歴史のなかで職人の技が受け継がれてきたことに加え、徹底した衛生管理のもとで、一つ一つの工程が手作業で丁寧に行われています。
さらに、水揚げされる港のすぐそばに加工場があるという立地も品質を支える重要な要素です。漁港と加工場が隣接している環境は世界的にも珍しく、新鮮な原料を素早く処理できることが、気仙沼産フカヒレの高い品質につながっています。

ヨシキリザメとモウカザメって？

ヨシキリザメ：細長くしなやかな体で広い外洋を回遊し、気仙沼で最も多く水揚げされる代表的なサメ。フカヒレの原料としても重要な存在です。

モウカザメ(ネズミザメ)：ずんぐりとした体で比較的沿岸にも現れ、やわらかくクセの少ない身が特徴。

サメはなにでとっている？

気仙沼でのサメ漁は、マグロやメカジキを対象とした「延縄（はえなわ）漁」の中で水揚げされることが多いです。
延縄（はえなわ）
長いロープにたくさんの針をつけて魚を釣る方法

延縄漁は幹縄と呼ばれる長いロープに、枝縄と呼ばれる短いロープを繋ぎ餌をつけ、それを海に沈めて魚を食いつかさせる大掛かりな仕掛けです。

なぜ気仙沼で身近な魚なの？

気仙沼がサメの水揚げで知られるようになった背景には、遠洋漁業の発展があります。マグロやメカジキを追って船が外洋へ向かう中で、サメも日常的に水揚げされるようになりました。こうして集まったサメを無駄なく活用する工夫が重ねられ、肉は食用、皮は革製品、骨はサプリメント、ヒレはフカヒレとして加工されるなど、捨てるところのない魅力的な魚です。
単に「たくさんとれる魚」というだけでなく、漁業の営みの中で自然と受け入れられ、その恵みを余すことなく大切され続けてきた存在が、気仙沼におけるサメなのです。

総合活用が成立している背景には、近海延縄漁業による安定したサメの水揚げと、地元の加工場が港の近くに集まっている環境があります。水揚げから加工までの流れがスムーズなため、鮮度を保ったまま適切な処理ができ、品質の高さにもつながっています。
さらに、加工現場では徹底した衛生管理のもと、職人が一つ一つの工程を丁寧に仕上げています。サメ由来のコラーゲンを活用した商品や、未利用部分を使ったペットフードなども生まれており、「捨てるところのない魚」という特徴を活かしたものづくりが続けられています。

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気仙沼水産資源活用研究会が立ち上げた「水産加工品ブランド「kesemo(ケセモ)」では、「気仙沼から、もっと。」を目的に掲げ、気仙沼の豊かな水産資源を活用し、これまでにない高付加価値の商品開発を行っており。過去に紹介した記事内にてサメ由来のコラーゲンを活用した「MARINUS（マリナス）」という化粧品シリーズや、サメ肉を使ったペット用フード「umino pet」なども紹介しています。