グルメコラム美食探偵S　気仙沼の食材と地酒のペアリングを追求せよ！～後編～

目次
１．「水鳥記」「金紋両国」を醸す蔵元「角星」の酒の特長
２．「蒼天伝」「気仙沼男山」を醸す蔵元「男山本店」の酒の特長
３．蔵元がおススメする気仙沼の食材・料理 ペアリング一覧！

１．「水鳥記」「金紋両国」を醸す蔵元「角星」の酒の特長

まず訪問したのは、「水鳥記」「金紋両国」で知られる蔵元「角星」。
社長の斉藤嘉一郎さんにお話を伺った。

探偵　斉藤社長、まずお伺いしますが、角星のお酒の特徴は一口で言えばどのようなものでしょう？

斉藤　角星の酒は気仙沼の食生活がベースになっています。
お客さんである気仙沼の人の味覚にあわせて酒が造られており、基本的には魚に全部合うように出来ています。

探偵　なるほど。気仙沼の味覚がベースなんですね。
それではもう一つ伺いますが、角星では金紋両国ブランドと、水鳥記ブランドの大きく分けて２種類のお酒を出されていますが、この違いはなんでしょうか？

斉藤　まず水鳥記ブランドのお酒はフレッシュさを売りにしたお酒です。
お酒は通常ですと搾った後に殺菌、ろ過を行い、タンクで保管し、ひと夏越してお酒が安定したところで瓶詰めをするのですが、水鳥記シリーズはタンク貯蔵をせずにそのまま瓶詰め後冷貯蔵し販売している瓶貯蔵酒です。
金紋両国ブランドのお酒は、そのタンク貯蔵を行う従来型のお酒であり常温熟成を行っています。
ひと夏を越した秋に瓶詰めを行うため、お酒の質が安定しています。

探偵　なるほど。水鳥記はフレッシュさが売りなんですね。
今回は気仙沼のお酒と気仙沼の食材のペアリングをテーマにしていますが、例えばその貯蔵方法の違いによって料理のペアリングに影響は生じるものなのでしょうか？

斉藤　ないとは言えませんが、それほど大きいとは言えないと思います。

探偵　では、角星のお酒と気仙沼の食材を合わせるとしたら、どの食材に何のお酒が合いますか？
お酒の種類ごとに食材や料理の違いを教えていただくことは出来ますか？

斉藤　基本的にはすべてのお酒はどの料理にも合うように作っています。
そのためここからはあえて言うならということでご理解ください。
まず今が旬の牡蠣。
生牡蠣には水鳥記の特別純米直汲み生原酒をお薦めします。
季節限定の品ですが、新酒なので味が荒々しく、それが貝類独特のマイナスの香り、例えば生臭さなどを消すマスキングの効果が期待できます。

同じ牡蠣でも例えば牡蠣のクリームグラタンやバターソテーなどは、金紋両国純米大吟醸亀鶴などがぴったりです。
亀鶴の熟成したまろやかさが火を通した牡蠣のクリーミーさにぴったり合います。
亀鶴はチーズケーキにも合いますね。

などなど、角星で醸すお酒の種類ごとに、気仙沼の料理に合うお酒を教わった。
同じ牡蠣という食材でも酒の造りや貯蔵の方法によって料理との相性が変わってくるというのが面白い。

２．「蒼天伝」「気仙沼男山」を醸す蔵元「男山本店」の酒の特長

続いて訪問したのは「蒼天伝」「気仙沼男山」で知られる蔵元「男山本店」。
若き営業マンであり海外事業を担当する菅原大樹さんにお話を伺った。
大樹さんはソムリエと唎酒師の資格を持ち、積極的に海外に赴き売り込みを行う担当だ。

探偵　それでは大樹さん、男山本店のお酒の特長は一口で言えばどのようなものでしょうか？

菅原　気仙沼の食材にあうお酒です。
造り手が美味しいと思うお酒は、日ごろ美味しいと思う日常食べる食材で舌ができているためです。
そして男山本店の酒造りは気仙沼の水、宮城県産の米という地元の材料にこだわっています。
機械化に頼りすぎず人の感覚を大事にお酒を造っています。

探偵　なるほど。やはり気仙沼の食材に合うお酒なんですね。
ではもう一つ伺います。
男山本店さんでは「蒼天伝」ブランド、「気仙沼男山」ブランド、もうひとつ最近では「美禄」ブランドのお酒を造られていますが、この違いはなんでしょうか？

菅原　まず「蒼天伝」は平成15年（2003年）に生まれた新しい銘柄で、食材にあうお酒として作られました。
すっきり澄んだ味わいで料理を邪魔しない味がコンセプトです。
次に「気仙沼男山」は男山本店の伝統的な銘柄であり、発売以来積み上げてきたすっきり辛口のお酒です。
そして「美禄」は新しいブランドですがこれはブランドのコンセプトに縛られず、杜氏の技を活かしたお酒です。

探偵　なるほど。男山本店にはその３つのブランドがありますが、それぞれを気仙沼の食材にあわせるとしたら、例えばどの酒にはどんな料理が合いますか？

菅原　まず今が旬の牡蠣ですが、これに蒼天伝の特別純米を合わせるとしたら、牡蠣のアヒージョなんかはどうでしょう。
蒼天伝特別純米の綺麗な酸味がオリーブオイルをふんだんに使ったアヒージョの油をさっと洗い流してくれます。
そしてお酒の味わいそのものもキリッとしていますので、牡蠣のミネラルさを引き立ててくれます。

探偵　なるほど。同じ牡蠣でもカキフライや焼き牡蠣はどうですか？

菅原　それらはむしろ気仙沼男山の特別純米がいいと思います。
気仙沼男山の特別純米は食用米で造っているため旨味が多く、牡蠣の濃厚さに合います。

などなど、こちらも男山本店で醸すお酒の銘柄・商品それぞれに気仙沼の食材・料理との相性について一通り教えていただいた。

面白かったのは、角星、男山本店の両蔵とも酒の特長を気仙沼の食材・食生活に合わせたものになっていると話したこと。

買い手である消費者が美味しいと思う味覚に合わせてというのはもちろんだが、造り手の味覚が気仙沼の食事をもとに育まれているため、造り手の判断もそれによってくるという話はとても自然なように思えた。

港町気仙沼の酒は、港町気仙沼の食に合うのだ。

３．蔵元がおススメする気仙沼の食材・料理 ペアリング一覧！

こうなると、どの料理にはどんなお酒が合うのか、知りたくなるのが人情というもの。

知りたくないですか～～？

今回、気仙沼の二つの蔵元「角星」「男山本店」のお二人に、それぞれの銘柄・商品と気仙沼の食材・料理との組み合わせを教わった。

このデータはおそらく本邦初！　いや世界初！！（笑）

ぜひお試しあれ。

今週末はこの組み合わせで、気仙沼で一杯いかが～～～？？

料理	男山本店	角星
生牡蠣	美禄　特別純米酒 （冷や）	水鳥記　特別純米酒　直汲み生原酒
牡蠣のバターソテー	気仙沼男山　特別純米	金紋両国 純米大吟醸酒　亀鶴
牡蠣のアヒージョ	蒼天伝　特別純米（冷や）	水鳥記　特別純米酒　雄町　五割五分
牡蠣のクリームグラタン	蒼天伝　純米大吟醸	金紋両国 純米大吟醸酒　亀鶴
メカジキ刺身	蒼天伝　特別純米（冷や）	水鳥記　特別純米酒 山田錦　五割五分
メカジキしゃぶしゃぶ	蒼天伝　蔵の華　純米（燗）	金紋両國 大吟醸酒　喜祥
メカジキすき焼き	気仙沼男山　吟醸	水鳥記　純米吟醸酒　愛山　五割五分
メカジキハーモニカの煮つけ	気仙沼男山　特別純米酒	金紋両国 特別純米酒　船尾灯（ともしび） 特別純米酒　壽栄（じゅえ）（※取扱店限定）
メカジキカマ焼き	気仙沼男山　特別純米酒（常温）	金紋両國 特別本醸造　別格
戻りがつお刺身	美禄	水鳥記　特別純米酒 山田錦　五割五分 金紋両国　特別純米酒 別格純米生貯蔵酒
サンマ塩焼き	気仙沼男山　特別純米酒（常温）	金紋両國　辛口
ナメタガレイ煮付け	蒼天伝　蔵の華　純米	金紋両国 特別純米酒 船尾灯
キチジ煮付け	気仙沼男山　吟醸	金紋両国 特別純米酒 船尾灯
ワカメしゃぶしゃぶ	蒼天伝　特別純米酒	金紋両國 特別本醸造 別格
アワビバター焼き	気仙沼男山　特別純米	水鳥記　純米大吟醸酒 蔵の華　四割四分
生うに	美禄	水鳥記　特別純米酒 美山錦　五割五分
ホヤ刺身・酢の物	蒼天伝　蔵の華　純米吟醸	金紋両國 特別本醸造酒　別格
ホタテ刺身	蒼天伝　大吟醸	水鳥記　特別純米酒 直汲み生原酒
ホタテカルパッチョ	蒼天伝　蔵の華　純米吟醸（冷や）	金紋両國　辛口
白身魚 アイナメ・ヒラメ等刺身	蒼天伝　大吟醸 蒼天伝　純米大吟醸	水鳥記　特別純米酒 美山錦　五割五分 金紋両国 大吟醸酒　喜祥
タコ刺身	蒼天伝　特別本醸造	金紋両国 特別本醸造酒 別格
気仙沼ホルモン焼き	気仙沼男山　本醸造 美禄　特別純米酒 春しぼり滓がらみ　生原酒	金紋両国　本醸造 金盃両国　辛口